面粉增筋剂究竟是什么

   □ 专家支持：上海质检院食品化学品所高工 林琳

  近期，有关一些品牌面粉中含有增筋剂“偶氮甲酰胺”的消息引发社会关注，偶氮甲酰胺究竟是什么物质、对人体是否有危害？应读者要求，本刊特邀有关质检专家来解答——

  所谓面粉增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂。它的最大的作用有两方面，一是对面团的作用：通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈振动而使“面团塌下”，还可缩短醒发时间；二是对最终产品的作用：改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固面包边壁，增加烘焙制品弹性和韧性，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。

  在20世纪80年代中国还没有专用面包粉时，普通的中筋面粉筋力不够，面包师一般会添加谷朊粉（小麦蛋白粉）增筋，后来也有些会使用大豆蛋白粉，这些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但目前世界各国已禁用。近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。

  ADA是一种在工业中常用到的发泡剂，大范围的使用在聚氯乙烯、聚乙烯、乙烯-乙酸乙烯共聚物、聚丙烯、聚苯乙烯、ABS、尼龙-6和氯丁橡胶等多种合成材料，比如加在瑜伽垫、橡胶鞋底中，能增加产品的弹性，同时也能应用于食品制造业，功能为面粉处理剂，是一种促进面粉熟化和提高面制品品质的物质。把它添加在小麦粉中，能增加面团的强度和柔韧性，是一种速效面粉增筋剂。

  GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我国尚无检测的新方法标准。

  首先是对于偶氮甲酰胺这种物质本身的安全性：国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估过偶氮甲酰胺的安全性，结论是添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。

  联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析(多数资料来自英国)，他们都以为在职业暴露的条件下(比如生产、运输)，偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题，不过由于普通消费者很难达到职业暴露的量，另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是食用所致，因此这种风险并不在食品安全风险范围内。

  其次是对于偶氮甲酰胺的反应产物的安全性：在湿面粉中偶氮甲酰胺会作为一种氧化剂发生反应，主要的反应产物是联二脲和盐酸氨基脲。有研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定，它在人体内是一种惰性物质，毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，人体脏器不会富集它，也未曾发现致癌、致肿瘤或影响生殖的案例。

  欧洲食安委的研究报告显示，通过包装迁移，成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤体重。而用偶氮甲酰胺处理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也仅有200微克/公斤面包。

  欧盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年进一步禁止偶氮甲酰胺在食品包装中使用。2010年，比利时政府要求所有泡沫地垫中禁止使用偶氮甲酰胺。

  英国：英国卫生安全局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物，认为它在工作场所的存在可能诱发哮喘。含此物质的产品应标注R42标签，即“吸入会造成敏感”。

  美国：偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg，与我国标准相同。但FDA网站上显示，偶氮甲酰胺的应用限制范围是面粉漂白和烤制面包，相比我国的应用限制范围更加明确。

  中国台湾：食品添加物应用限制范围及限量暨规格标准规定，偶氮二甲酰胺为准许使用的食品添加物，可使用于面粉，用量为45mg/kg以下。

  为什么有的国家（或地区）禁用，有的国家（或地区）却又允许使用？这在饮食业中很平常，对于一种物质的安全评估，实验证据是全世界通用的，但对一种物质带来的好处和风险的权衡，则取决于综合的判断。许多别的食品添加剂，比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰，还有食用色素等，也有同样的情况。

  按照标准规定，制作面包、饺子皮、面条是不能直接用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消费的人在购买原料面粉时，可以从标签配料表的信息中辨别产品是不是添加了偶氮甲酰胺。

  最近，日本大阪市立大学附属医院研究人员发现，每天喝一杯以上现煮咖啡可改善C型慢性肝炎患者肝功能。

  该医院对376名20～80岁C型慢性肝炎患者的ALT酶数量变化(ALT酶数量会随肝细胞受到伤害而增加，通常用作肝功能指标)与喝咖啡频度之间的关系做了调查。结果显示，持续1年每天喝一杯以上现煮咖啡的患者，与不喝的相比，多数人ALT酶的数值维持在正常范围内。并且喝咖啡的量越大，护肝效果越显著。研究人员同时发现，喝罐装咖啡饮料、速溶咖啡以及无咖啡均无相应护肝效果。

  美国科罗拉多大学的科学家最新研究发现，南瓜能够减少胰腺中的癌细胞繁殖，常吃有助于预防癌症。

  科学家以动物为研究对象进行实验，结果发现，南瓜能够使癌细胞的繁殖能力降低60%。科学家解释称，癌细胞自身是无法产生能量的，也无法产生自身所需要的糖，这一点使癌细胞不得不从其他物质中吸收糖分，而南瓜中所含物质不会给胰腺中的癌细胞提供所需要的糖分，从而会减少癌细胞的存活率。

  鱼油因保护心脏而受青睐，据美国“健康日”网站前不久的报道，常吃鱼油还具有防止大脑衰老的作用。

  鱼油富含欧米伽-3脂肪酸。美国南达科他州大学斯坦福医学院内科学助理教授詹姆斯·布达拉带领的团队检测了超过1000名老年妇女红细胞中的欧米伽-3脂肪酸水平，8年后对平均岁数为78岁的受试者进行磁共振扫描，测量大脑容积。研究之后发现，欧米伽-3脂肪酸水平高两倍的实验参与者，大脑容积高出0.7%，效果相当于延缓了1～2年由于衰老引起的脑细胞丢失。

  据英国《每日邮报》报道，瑞士巴塞尔大学最新研究发现，被誉为健康圣品的绿茶对人脑的神经机制大有好处——其活性成分可提高人的短期记忆力,治疗痴呆症。

  在此项研究中，科学家先让参与研究的志愿者饮用绿茶，接着便给志愿者进行短期记忆测试。测试过程中，科学家通过核磁共振扫描结果发现，志愿者在饮用绿茶后，大脑的顶叶皮质与额叶皮质间的有效连接有所增加。科学家认为，绿茶内的活性成分使得大脑的短时程突触可塑性（在神经系统科学中,突触是神经元之间在功能上发生联系的部位，也是信息传递的关键部位）也得到增强。也就是说，绿茶不仅有利于提高大脑的某些认知功能，还是治疗特定精神疾病的良方。《消费指南》2014年5月刊